棒菜叶子可以吃吗，棒菜叶子能不能吃吗

超市里有弥渡酸腌菜，富民人的家中都有自制的酸腌菜。特别是在农村，每到冬季，家家户户都要做酸腌菜。

有的人喜欢在天气热的时候抓着空嘴吃，消暑解渴又爽口；做菜时用来做配料，酸菜鱼、酸汤猪脚、扣肉垫底、洋芋腌菜汤、豆米儿腌菜汤、腊肉煮老刀豆加点酸腌菜也是特别好吃。

富民人所说的腌菜包括水腌菜、干腌菜、黄昏腌菜（在水腌菜和干腌菜之间的那种）。

做腌菜对中老年妇女来说是必备的手艺，一般都是从母亲手里传承下来的，现在对色香味的要求很高，在传承的同时有了一些创新。

在水腌菜里加上姜丝提味，在干腌菜里加上大蒜或蒜苗，长时间保存不起白（掏出一层后，过几天不会长出白色的斑点）。味道也会跟传统的做法不同。

现在有不少年轻人，为了省事，选择到农贸市场咸菜摊上购买。富民酸腌菜在昆明是很受欢迎的，可以卖到5块钱一公两。

我每年都要自己做腌菜，大多数是送人，自己只吃很少的一部分。以前都是用粉杆儿青菜来做，这些年就棒菜叶子做。

有人认为棒菜叶做出来的腌菜太硬，不好吃，也有人认为棒菜叶子腌出来是脆的，放进嘴里很好嚼碎。

我倒是觉得没有太大的差别，而且越来越多的人都采用棒菜叶子来做腌菜。有些专门做腌菜卖的人，就以四五角钱一公斤大量收购棒菜叶子来做腌菜。

记得有一年冬天，村里栽棒菜的人很多，大堆大堆的菜叶丢在田里。我和一个朋友捡了一些搬到亲戚家院子里晒了四天。

棒菜叶子水分重，不容易晒蔫，一根一根地理整齐放到水里洗干净，立刻变得活新鲜的。一把一把地捆起来挂在铁丝上晒了两天，也只是表面的水汽干了。

我俩把菜搬到家里，还约了两个年轻人带着罐儿一起来做腌菜。先把一捆一捆的菜放在大锑盆里切碎，把早已清洗干净又用热水烫过的陶土罐儿拿来倒上酒放在地上慢慢滚动，让酒湿润整个罐儿的内壁。

剩余的酒倒在菜上，按比例加上盐巴、辣子面、放上一把花椒、一些切碎的红糖。边搅拌边用力揉。切碎的菜很快被渍蔫了，还流出不少水。

拿起一点放在嘴里尝一下盐是否合适，盐巴放少了就会寡酸，放多了腌出来就吃不成，被人们称为有“哑味”。

最后把菜一把一把的抓进罐儿里用力压紧，在按压中水分一个劲地往上冒，两个年轻人建议把水倒掉。

我说：“不能倒，也不能把罐儿装满。过几天发酵还会流出更多的水，要是这些水漫出来淌掉，腌菜就会变干，颜色也会变淡，味道还会受影响。我们做的这种酸腌菜，也就是富民人说的黄昏腌菜，介于水腌菜和干腌菜之间，也是许多人最喜欢的一种腌菜。”

“原来做腌菜还有这么多注意事项。”一个年轻人说。

“新罐儿腌出来的不好吃，旧罐儿已经被盐水浸透，所以做咸菜不能喜新厌旧。”朋友说。

“还真是细节决定成败。”另一个年轻人说。

“大家都用相同的方法做咸菜，味道却各有差异，也就是细微的地方不同。”我说。

前些年我经常利用周末带领学生亲近大自然：爬山、识别中草药、收集小石子、捡菌子……休息的时候，学生就会把家里带来的咸菜拿出来摆在一起吃。

酸萝卜、萝卜干儿、水腌菜、干腌菜、芥菜丝儿……我总要每种咸菜都尝一点，不是品尝味道，而是代表满腔热忱、一视同仁地对待每个学生，创造和谐氛围、密切师生关系。

我有幸尝过上百家人的咸菜，那种差异没法用语言表达。我就认真琢磨过做咸菜的原理，也跟一些人探讨过。

水腌菜一年四季都可以做，没有太多的注意事项。把装有拌了盐巴辣子的青菜的罐儿放到太阳底下暴晒，温度高可以缩短发酵时间，还可以使腌菜变得黄爽爽的。黄昏腌菜放到太阳底下暴晒也能加快发酵，缩短腌制的时间。

干腌菜因为放置时间长，更要注意每一个细节。晒菜就要认真对待，早晒晚收，不能遭受霜冻。如果有的已经晒得干脆了，有的还是活新鲜的，做出来的腌菜也不好。

洗之前，先用搓板或是找一块粗糙的石板，把菜放在手上面双手抱着用力揉，摩擦力大可以省时省力，很快就可以让菜变得“熟糯糯的”，放到水里洗净晾干水汽也不会活过来。

如果没有力气揉，可以在晒好的菜上撒一些盐巴，囫囵揉几下就变“熟了”。撒过盐巴的菜洗后不能晒太阳，只能在阴凉处晾干水汽，否则腌菜也会“变哑”。

撒过盐再揉的菜由于苦水损失太多，腌菜会有一股淡淡的甜味，酸味不浓。经常做腌菜的人一般会根据自己家人的口味用不同的方法来做。

扎罐儿口是最后一道工序，也不能掉以轻心。先用塑料薄膜扎一层，再用纸扎一层，才能起到密封的作用，有利于腌菜更好地发酵。

腌菜的做法会根据自己的需要而定。有人把青菜一根一根地缠成团儿放进罐儿里腌，要吃的时候从罐儿里掏出来根据需要再切碎。

如果是腌了卖或者是馆子里卖早点就要讲究卖相，就把洗干净的菜一根一根地理整齐放进大缸里撒上盐，要卖的时候再拿出来切碎，拌上辣子面，颜色好看诱人。

做腌菜不光是为了吃，我觉得还有一番乐趣，也是传承一份手艺，可以让全家人吃到放心食品。

作者：杨芝仙

本文到此结束，希望对大家有所帮助。